La maduración se define como el conjunto de cambios externos, de sabor y de textura, que un fruto experimenta cuando alcanza su máximo tamaño y completa su desarrollo. La maduración incluye procesos característicos tales como la coloración, la pérdida de firmeza, el aumento en la concentración de azúcares solubles, descenso de almidón, reducción de acidez libre, ….y otros cambios físicos y químicos.

Las bajas temperaturas del aire y del suelo que se registran en otoño-invierno, reducen la absorción radicular y el transporte de nitrógeno al fruto, con lo que éste deja de acumularlo. Durante estas épocas, además, apenas hay desarrollo vegetativo pero el fruto prosigue su desarrollo, por lo que se convierte en el sumidero más potente de los fotoasimilados que se siguen produciendo. Esta reducción del contenido de nitrógeno y acumulación de azúcares en la corteza deben provocar, de acuerdo con los resultados conocidos, la coloración del fruto, como así ocurre en esta época.

Del 75% al 85% de los sólidos solubles totales del zumo de naranjas, mandarinas, pomelos y limones son azúcares. La Vitamina C (ácido ascórbico) es la vitamina más abundante en los cítricos.

La aplicación de ácido giberélico antes de que el fruto cambie de color retrasa la degradación de las clorofilas y la acumulación de carotenoides de su corteza.

El estímulo de coloración del fruto puede lograrse con la aplicación de etileno. La acción de este gas sobre la desverdización de los cítricos fue descubierta en los años 30, y ha sido utilizada comercialmente en áreas que precisan desverdizar sus frutos o en nuestra citricultura para adelantar la comercialización de variedades precoces.

Fuente: Citricultura de M.Agustí